Supergod dinkel-levain

Levain och levain, förresten. Jag blir inte riktigt klok på definitionen av levain. Ibland verkar det som att det ska vara vildjäst och komplicerade metoder med chefer och mammor, och ibland verkar man kunna kalla vilka (ljusa?) (vete?)surdegsbröd som helst för levain. Hursomhelst, min största inspirationskälla, Martin Johansson, verkar tillhöra den senare skolan. Så då kan jag väl kalla det här brödet för levain...

Receptet grundar sig på ett recept från just Martin. Jag modifierade det något för att få med lite fullkornsdinkel, vilket lyfte brödet ytterligare ett snäpp i mitt tycke. Brödet blev lite rustikare och en smula mörkare i färgen. Rejält saftigt och gott med en fyllig och god smak. Det här är nog helt klart det bästa brödet hittills.

Min version av receptet:
Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g Manitoba Cream (vanligt vetemjöl special lär gå  ungefär lika bra)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Täck med plast, och låt stå till nästa morgon.

Dag 2, morgon
Surdegen från kvällen innan
450 g vatten
250 g Manitoba Cream (eller vetemjöl special)
250 g siktat dinkelmjöl
250 g fullkornsdinkel
25 g mörk sirap
24 g salt

Blanda allt förutom saltet i assistent på låg hastighet i ca 8 minuter. Öka hastigheten och kör 3 minuter till. Häll i saltet och kör 2 minuter till. Nu ska degen vara lite glansig, inte fastna så lätt på ett finger som sticks ner, samt ha utvecklat långa fina sega glutentrådar.

Häll ner degen i en (raps)oljad plastlåda. Lägg på lock och låt stå en timme. Vik sedan ihop degen några gånger så att den spänns ut ordentligt.

Degen får sedan jäsa tills den har minst dubblerat sin storlek. Temperaturen avgör hur snabbt det går. I vårt kök gick det väl på kanske 4 timmar. Om man har mer tid på sig kan det vara värt att sätta ner degen i källaren och låta den jäsa lite lugnare.

I god tid innan jäsningen var klar satte jag en plåt i ugnen och satte ugnen på 280 grader.

Sikta ordentligt med vetemjöl på bakbordet, och häll upp degen. Dela degen i två delar och forma försiktigt kvadrater på ca 30x30 cm. Vik ihop på mitten och lägg skarven nedåt. Snitta bröden och lägg in dem i ugnen på den varma plåten. Duscha gärna in lite vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar man luckan och släpper ut lite ånga, samt sänker temperaturen till 200 grader. Jag låter sedan bröden stå inne tills de är 97 grader i mitten. Det ska inte ta mer än totalt 25-30 minuter. Ta ut och låt svalna på galler.

(Notering: bilden visar faktiskt ett annat liknande bröd, då jag ännu inte fotograferat det här. På det avbildade brödet valde jag istället att låta skarven vid ihopvikningen hamna på sidan, och lät därför bli att snitta bröden också)