Surdegsciabatta

Vi har kommit fram till att vi borde äta medhavd lunch lite oftare för att spara tid, pengar och kalorier. Jag är inte särskilt förtjust i uppvärmda rester eller tråkig färdigmat. Däremot skulle jag kunna tänka mig att ta med mig mumsiga mackor lite då och då. Av den anledningen ville jag baka något lämpligt bröd att basera lunchmackor på. Ciabatta brukar ju passa bra, så jag tänkte försöka mig på någon bra variant.

Jag har tidigare bakat ciabatta enligt recept från Bjärka-Säby-boken. Det blev riktigt gott, men var lite omständigt och inte riktigt som jag tänker mig ciabattor. Jag hittade ingen klockren variant på varken Pain de Martin eller i Hedhs bok. Så jag valde istället att kombinera ihop och modifiera lite recept.

Jag tycker att resultatet blev mycket lyckat. Ciabattorna fick en härligt ciabattaseg struktur med stora och fina hål samt lite lagom frasig skorpa. Jag har inte hunnit prova som lunchmacka än, men som mellis funkade den bra och uppskattades av både barn och vuxna.

Recept:
Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g Vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Täck med plast, och låt stå till nästa morgon.

Dag 2, morgon
Surdegen från kvällen innan
500 g vatten
375 g Manitoba Cream (eller vetemjöl special)
375 g durumvetemjöl
25 g ljus sirap
24 g salt

 Blanda allt förutom saltet i assistent på låg hastighet i ca 8 minuter. Öka hastigheten och kör 3 minuter till. Häll i saltet och kör 2 minuter till. Nu ska degen vara lite glansig, inte fastna så lätt på ett finger som sticks ner, samt ha utvecklat långa fina sega glutentrådar.

Häll ner degen i en (raps)oljad plastlåda. Lägg på lock och låt stå en timme. Vik sedan ihop degen några gånger så att den spänns ut ordentligt.

Degen får sedan jäsa tills den har minst dubblerat sin storlek. Temperaturen avgör hur snabbt det går. I vårt kök gick det väl på kanske 4 timmar. Om man har mer tid på sig kan det vara värt att sätta ner degen i källaren och låta den jäsa lite lugnare.


Jag satte varmluftsugnen på 280 grader och satte in två plåtar innan jäsningen kändes helt klar.


Sikta ett lager durumvetemjöl på bakbordet. Lägg upp den färdigjästa degen och dela den i två delar. Sikta även över lite durumvetemjöl ovanpå degen.


Varje del formas sedan försiktigt till en rektangel. Dessa delas i sin tur till sex mindre rektanglar. Lägg dessa, sex och sex, på ett bakplåtspapper på plåtar (inte de varma som fortfarande får stå kvar i ugnen). Låt jäsa under bakduk i ca 20-30 minuter. Låt sedan bakplåtspappren med deg på försiktigt glida över på de varma plåtarna i ugnen. Duscha in lite vatten med en blomspruta och sänk temperaturen till 240 grader.


Efter 12 minuter satte jag en termometer i ett genomsnittligt stort bröd. Då visade den 99 grader, så det var hög tid att ta ut bröden. Låt svalna på galler.

Supergod dinkel-levain

Levain och levain, förresten. Jag blir inte riktigt klok på definitionen av levain. Ibland verkar det som att det ska vara vildjäst och komplicerade metoder med chefer och mammor, och ibland verkar man kunna kalla vilka (ljusa?) (vete?)surdegsbröd som helst för levain. Hursomhelst, min största inspirationskälla, Martin Johansson, verkar tillhöra den senare skolan. Så då kan jag väl kalla det här brödet för levain...

Receptet grundar sig på ett recept från just Martin. Jag modifierade det något för att få med lite fullkornsdinkel, vilket lyfte brödet ytterligare ett snäpp i mitt tycke. Brödet blev lite rustikare och en smula mörkare i färgen. Rejält saftigt och gott med en fyllig och god smak. Det här är nog helt klart det bästa brödet hittills.

Min version av receptet:
Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g Manitoba Cream (vanligt vetemjöl special lär gå  ungefär lika bra)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Täck med plast, och låt stå till nästa morgon.

Dag 2, morgon
Surdegen från kvällen innan
450 g vatten
250 g Manitoba Cream (eller vetemjöl special)
250 g siktat dinkelmjöl
250 g fullkornsdinkel
25 g mörk sirap
24 g salt

Blanda allt förutom saltet i assistent på låg hastighet i ca 8 minuter. Öka hastigheten och kör 3 minuter till. Häll i saltet och kör 2 minuter till. Nu ska degen vara lite glansig, inte fastna så lätt på ett finger som sticks ner, samt ha utvecklat långa fina sega glutentrådar.

Häll ner degen i en (raps)oljad plastlåda. Lägg på lock och låt stå en timme. Vik sedan ihop degen några gånger så att den spänns ut ordentligt.

Degen får sedan jäsa tills den har minst dubblerat sin storlek. Temperaturen avgör hur snabbt det går. I vårt kök gick det väl på kanske 4 timmar. Om man har mer tid på sig kan det vara värt att sätta ner degen i källaren och låta den jäsa lite lugnare.

I god tid innan jäsningen var klar satte jag en plåt i ugnen och satte ugnen på 280 grader.

Sikta ordentligt med vetemjöl på bakbordet, och häll upp degen. Dela degen i två delar och forma försiktigt kvadrater på ca 30x30 cm. Vik ihop på mitten och lägg skarven nedåt. Snitta bröden och lägg in dem i ugnen på den varma plåten. Duscha gärna in lite vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar man luckan och släpper ut lite ånga, samt sänker temperaturen till 200 grader. Jag låter sedan bröden stå inne tills de är 97 grader i mitten. Det ska inte ta mer än totalt 25-30 minuter. Ta ut och låt svalna på galler.

(Notering: bilden visar faktiskt ett annat liknande bröd, då jag ännu inte fotograferat det här. På det avbildade brödet valde jag istället att låta skarven vid ihopvikningen hamna på sidan, och lät därför bli att snitta bröden också)

Pumpernickel

Jag har på sista tiden mest bakat lite ljusare bröd. Så nu var det dags att testa något lite mörkare bröd. Efter en inventering i mjölförrådet föll valet på Pumpernickel enligt recept i Hedhs bok (Bröd). Ett ordentligt mörkt bröd, bakat på enbart råg.

Jag följde originalreceptet nästan helt. Enda skillnaden var att jag fick ta rågkross istället för hela rågkärnor. Dessutom skiljer sig mjöl/vatten-förhållandet något mellan min och Hedhs surdeg,  så jag kompenserade lite för det genom att justera mjöl- pch vattenmängderna något.

Jästiderna var lite knepiga i receptet: "minst 12-18 timmar i rumstemperatur eller över natten i kyl". Det låter ju galet. Över natten blir ju mindre än  12 timmar, och det behövs väl snarare längre tid om degen står i kylen?
Jag bestämde mig för att han nog menade "minst 2-8 timmar" och lät med andra ord degen stå över natten i rumstemperatur. (Varför finns inte errata på nätet för den här typen av böcker?)

Resultatet blev helt OK. Inte fantastiskt, men inte för tråkigt heller. Kan bli lite mastigt att äta som frukostbröd, men passar nog bra som bas i mackor med lite roligare pålägg. Sillmackor, kanske? Smakar nyttigt.