Surdegsciabatta

Vi har kommit fram till att vi borde äta medhavd lunch lite oftare för att spara tid, pengar och kalorier. Jag är inte särskilt förtjust i uppvärmda rester eller tråkig färdigmat. Däremot skulle jag kunna tänka mig att ta med mig mumsiga mackor lite då och då. Av den anledningen ville jag baka något lämpligt bröd att basera lunchmackor på. Ciabatta brukar ju passa bra, så jag tänkte försöka mig på någon bra variant.

Jag har tidigare bakat ciabatta enligt recept från Bjärka-Säby-boken. Det blev riktigt gott, men var lite omständigt och inte riktigt som jag tänker mig ciabattor. Jag hittade ingen klockren variant på varken Pain de Martin eller i Hedhs bok. Så jag valde istället att kombinera ihop och modifiera lite recept.

Jag tycker att resultatet blev mycket lyckat. Ciabattorna fick en härligt ciabattaseg struktur med stora och fina hål samt lite lagom frasig skorpa. Jag har inte hunnit prova som lunchmacka än, men som mellis funkade den bra och uppskattades av både barn och vuxna.

Recept:
Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g Vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Täck med plast, och låt stå till nästa morgon.

Dag 2, morgon
Surdegen från kvällen innan
500 g vatten
375 g Manitoba Cream (eller vetemjöl special)
375 g durumvetemjöl
25 g ljus sirap
24 g salt

 Blanda allt förutom saltet i assistent på låg hastighet i ca 8 minuter. Öka hastigheten och kör 3 minuter till. Häll i saltet och kör 2 minuter till. Nu ska degen vara lite glansig, inte fastna så lätt på ett finger som sticks ner, samt ha utvecklat långa fina sega glutentrådar.

Häll ner degen i en (raps)oljad plastlåda. Lägg på lock och låt stå en timme. Vik sedan ihop degen några gånger så att den spänns ut ordentligt.

Degen får sedan jäsa tills den har minst dubblerat sin storlek. Temperaturen avgör hur snabbt det går. I vårt kök gick det väl på kanske 4 timmar. Om man har mer tid på sig kan det vara värt att sätta ner degen i källaren och låta den jäsa lite lugnare.


Jag satte varmluftsugnen på 280 grader och satte in två plåtar innan jäsningen kändes helt klar.


Sikta ett lager durumvetemjöl på bakbordet. Lägg upp den färdigjästa degen och dela den i två delar. Sikta även över lite durumvetemjöl ovanpå degen.


Varje del formas sedan försiktigt till en rektangel. Dessa delas i sin tur till sex mindre rektanglar. Lägg dessa, sex och sex, på ett bakplåtspapper på plåtar (inte de varma som fortfarande får stå kvar i ugnen). Låt jäsa under bakduk i ca 20-30 minuter. Låt sedan bakplåtspappren med deg på försiktigt glida över på de varma plåtarna i ugnen. Duscha in lite vatten med en blomspruta och sänk temperaturen till 240 grader.


Efter 12 minuter satte jag en termometer i ett genomsnittligt stort bröd. Då visade den 99 grader, så det var hög tid att ta ut bröden. Låt svalna på galler.