Manitoba Cream vs Vetemjöl Special

Jag brukar oftast försöka köpa mjölet Manitoba Cream eftersom det ibland sägs vara det bästa mjölet (som finns tillgängligt på enkelt vis) och inte kostar särskilt mycket mer än Kungsörnens Vetemjöl Special. Om inte annat så kan det ju ge en juste placebo-effekt. Största problemet är nog att Manitoba Cream inte finns i vår vanliga affär.

Häromdagen frågade en vän om Manitoba Cream egentligen gjorde någon större skillnad. Jag kunde inte riktigt svara på frågan på något objektivt sätt. Däremot lät det som en intressant sak att försöka ta reda på.

Jag funderade litegrann på hur man skulle kunna gå tillväga för att få ett så rättvisande test som möjligt. Följande metod var det bästa jag kom fram till utan överdriven arbetsinsats:

Ett enkelt recept på surdegsbröd valdes. Målet var inte att få så bra bröd som möjligt, utan att få så jämn behandling som möjligt av de olika sorterna. Därför skulle mängden manuell inblandning minimeras. Måtten måste vara exakta. Temperatur och övriga förhållanden måste vara så jämna som möjligt. Jäsning får ske i likadana jäskorgar utan vikning eller stötning.

Vad gäller knådningen så kan man tänka sig att olika lång tid skulle vara lämplig för de olika sorterna. Samtidigt skulle en subjektiv bedömning av när degen var färdigknådad kunna ställa till oreda. Därför bestämde jag i förväg en knådningstid som är ungefär den jag brukar köra med. Ytterligare ett problem är att jag bara har en assistent, vilket innebär att det ena brödet skulle knådas färdigt ca 15 minuter före det andra. Med tanke på att den totala jästiden efter knådning skulle vara mer än fem timmar så kändes det som att det inte borde vara ett stort problem.

För att undvika medveten eller omedveten orättvis hantering så ville jag inte ha en aning om vilken deg som bakades på vilket mjöl. Därför fick Annika hälla upp bestämda mängder mjöl i separata kärl och märka dem på ett sätt som för mig inte betydde någonting.

Pest eller Kolera?

Gräddning av bröden skulle ske parallellt så att de fick exakt samma gräddningstid. Dilemmat här var att man skulle kunna tänka sig att degarna inte var färdigjästa samtidigt, vilket skulle kunna ge en orättvis jämförelse.  Planen var att låta båda degarna jäsa ordentligt länge så att båda kändes redo för gräddning.

Följande recept använde jag (kommer bergis ungefär från Pain de Martin):

Fördeg:

50 g vetesurdeg

100 g vatten

75 g test-vetemjöl (av respektive sort)

25 g rågmjöl

Bortgörning (som Jan Hedh så fint kallar det):

1 sats surdeg

225 g vatten

375 g test-vetemjöl

13 g ljus sirap

12 g salt

På kvällen dag 1 lät jag som sagt Annika mäta upp mjölsorterna i separata kärl. Jag hade ingen aning om vilket som var i vilket. Jag hällde också upp en kanna vatten så att det skulle bli samma vattentemperatur för båda fördegarna. Samma kanna fick stå över natten så att vattnet skulle vara rumstempererat när det var dags att baka också.

Jag hade en burk färsk vetesurdeg i kylen. Jag rörde om den ordentligt för att den skulle vara så homogen som möjligt.

I två identiska kärl blandade jag alla ingredienser till fördegarna. Alla ingredienser mättes med digital hushållsvåg och följde receptet exakt. Kärlen täcktes med plast och ställdes intill varandra över natten.

Fördegarna efter en natt

På morgonen såg fördegarna snarlika ut. Burken baserad på mjöl #2 innehöll något fler bubblor och hade en något segare konsistens.

Därefter hällde jag alla ingredienser förutom saltet i assistentbunken. Jag körde med rulle och kniv och körde assistenten på precisa hastighetsinställningar. Först körde jag på en ganska låg hastighet i åtta minuter, därefter lite högre hastighet i två minuter, hällde i saltet och körde därefter i två minuter till.

När den första degen var färdigknådad hällde jag upp den i en väl mjölad jäskorg, och upprepade därefter proceduren med den andra degen. 

Under knådningen noterade jag att degen baserad på mjöl #2 uppvisade påtagligt längre och segare glutentrådar. Maskinen fick jobba hårdare, och degen slog liksom nästan knut på sig själv.

Deg baserad på mjöl #2

Degen fick stå övertäckta med bakduk i sina jäskorgar i lite mer än fem timmar. Efter ett tag la jag märke till att degen baserad på mjöl #1 jäste klart bättre. 

#1 till vänster är påtagligt större

Jag la en baksten i ugnen och satte på full värme i god tid innan det var dags för gräddningen. Jag placerade ett bakplåtspapper på min brödspade och stjälpte upp båda limporna på detta. Därefted skårade jag bröden med ett långt snitt på mitten och skjutsade in dem i ugnen och sänkte temperaturen till 250°.

#2, till höger, ser platt och tråkigt ut

Vanligtvis skulle jag ha duschat in lite vatten samtidigt för att få en bättre skorpa, men idag lät jag bli det eftersom det är svårt att duscha på ett jämnt sätt.

Till en början var bröd #1 klart större och finare. Men efter knappt halva tiden satte plötsligt bröd #2 fart och växte sig i princip lika stort som #1. Efter 15 minuter öppnade jag luckan en stund och sänkte temperaturen till 200°. 

#1 hade ett rejält försprång efter åtta minuter

Jag använde en termometer för att se när brödens innertemperatur var 98° (vanligtvis tar jag bröden lite tidigare). Då tog jag ut bröden och lät dem svalna.

Volymmässigt var bröden plötsligt ungefär lika stora

När de hade svalnat lite skar jag upp bröden på mitten. 

Bröd #1 till vänster har mestadels små hål

Bröd #1 hade en finporig struktur. Luftig, men med väldigt många små hål. Inte många stora hål alls. Skorpan hade en krispig tendens, men inte mycket. Färgen var gyllenbrun och trevlig.

Bröd #2 hade övre delen full med stora hål, och bottendelen var mer finporig och lik #1. Skorpan var också snarlik #1. Färgen var trevligt gyllenbrun. Limpan var inte så snygg, då en stor blobb hade sprängt sig ut i sidan.

För smaktest så skar jag upp en skiva av varje limpa och delade på mitten. Den ena sorten märkte jag med en tandpetare, och lät inte Annika känna till vilken som var vilken. Därefter provsmakade vi med och utan smör.

Mina smakomdömen:

#1

 Bröd #1 hade många små hål, ganska ont om stora. Ett jämnt utseende. Relativt poröst. Inte särskilt segt och inte särskilt hård skorpa. Jag tyckte också att smaken var lite tam, men ändå angenäm.

#2

Bröd #2 dominerades av stora hål i den övre halvan. Skorpan var relativt mjuk. Brödet bjöd på ordentligt tuggmotstånd, men var ändå poröst. Smaken var rejälare jämfört med #1, med en tydlig surdegston.

Jag föredrog #2. Dels vill jag gärna ha stora fina hål i den här sortens bröd, och dels tycker jag om lite lagom tuggmotstånd. Men framförallt tyckte jag att smaken var trevligare. Det kan vara så att smaken kändes tydligare eftersom man var tvungen att tugga brödet mycket mer.

Annika föredrog däremot #1, med främsta motivering att hon tyckte att #2 var lite för segt och gummiartat. Smaken kunde hon inte riktigt säga så mycket om.

Sandrine, 3 år, föredrog också #1, med enda motivering att hon inte ville ha någon pinne i sitt bröd (tandpetaren satt i #2).

Vid det här laget var jag förstås riktigt nyfiken på vilket bröd som hörde ihop med vilket mjöl. Svaret var att bröd #1 var bakat på Vetemjöl Special, och #2 på Manitoba Cream.

Slutsats

Det verkar helt klart vara skillnad på mjölsorterna. Redan vid knådningen märktes en tydlig skillnad i beteende, där Manitoba Cream gav rejält långa och elastiska glutentrådar. Skillnaden i jäsegenskaper förvånade mig lite. Jag hade väntat mig att Manitoba Cream skulle jäsa lika snabbt eller snabbare som Vetemjöl Special. Men istället var förhållandet det omvända. I slutändan jäste ju bröden ändå upp till ungefär samma storlek.

Smak- och strukturmässigt gav mjölen också uppenbart skilda resultat. Vilket som är bäst kan man uppenbarligen ha skilda uppfattningar om. Jag föredrar dock de egenskaper som Manitoba Cream gav. 

Skillnaden var faktiskt större än jag egentligen hade förväntat mig. Och eftersom det är jag som äter mest bröd i familjen så kommer jag att fortsätta köpa Manitoba Cream. (Jag ska också undvika att sticka pinnar i mackorna i fortsättningen.)

Till slut ska det påtalas igen att det här brödbaket ju gjordes med en ganska förenklad metod. Jag har bakat mycket finare bröd än så här med bara Vetemjöl Special. Det går inte att utesluta att om man optimerade tillvägagångssättet (t ex knådnings- och jästid) för varje mjölsort så skulle man kunna uppnå ett resultat där Vetemjöl Special ger precis lika bra resultat som Manitoba Cream. Det verkar dock onekligen som att det är lättare att få ett (enligt min smak) bra resultat med Manitoba Cream. Men eftersom det här bara var ett enstaka test så kan det ju också mycket väl vara så att mina parametrar råkade slumpa sig så att de passade Manitoba Cream bäst.